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Zutaten:
3 kg Schweineleber |
1/2 Schweinekopf (oder 2-3 Schweinsfuesse oder 2 kg Bauchfleisch) |
750 g frischer Speck |
200 g Zwiebeln |
Gewuerzkoerner (gemahlen) |
3 Messerspitzen Pfeffer (gemahlen) |
3 Tl Majoran |
1 Tl Pfefferkrautpulver |
3 El geriebene Semmel |
Salz |
knapp 1/4 l Schmalz |
Zubereitung:
Schweinefleisch 2-3 Stunden in Salzwasser garkochen. Leber in faustgroße
Stücke schneiden und fuer kurze Zeit beim Fleisch mitkochen lassen, so dass
sie außen zwar weiss, aber innen noch braun ist. Die ganzen geschälten Zwiebeln
60 Minuten in der Fleischbrühe mit köcheln lassen, herausnehmen und durch ein
Sieb streichen. Speck fein wuerfeln und ausbraten. Knochen aus dem Schweinefleisch
entfernen, das Fleisch mit der Leber drei Mal durch den Fleischwolf drehen.
Zwiebelmus und ausgelassenen Speck in die Fleischmasse geben, alle Gewürze untermischen.
Schraubdeckelglaeser nur halb mit der Leberwurstmasse füllen, weil sie beim
anschliessenden Kochen aufquillt. Einkochen im Wasserbad (tiefe Bratpfanne im
Backofen)bei 100 Grad etwa 60 Minuten.
Beim Erkalten sollten die Gläser öfters gewendet werden, damit sich das Fett
nicht absetzt.
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